La almazara, por dentro
Desde 1752, en Caniles (Granada). Aceite de oliva virgen extra de variedad Picual, cultivado en el Altiplano granadino y elaborado con un proceso que apenas ha cambiado en más de dos siglos y medio.
La historia de Oroliva nace en Andalucía y se reconoce en un aceite con memoria propia. La variedad Picual, el fruto seleccionado y una elaboración que respeta el carácter de la aceituna desde el campo hasta la botella son los tres ejes que explican por qué, dos siglos y medio después, los gestos fundamentales siguen siendo los mismos.
En la almazara, la calidad no se improvisa. Se protege con la selección del fruto, una molturación cuidada, batidos cortos a baja temperatura y procedimientos mecánicos pensados para conservar las cualidades organolépticas del aceite. Cada decisión cuenta: el momento de cosecha, la temperatura, el tiempo de batido, la conservación y el envase.
I. Línea de tiempo
Dos siglos y medio de un mismo gesto.
- 1752
Primera reseña documentada de la Almazara del Convento en el catastro de la época, conservado por el Ayuntamiento de Caniles (Granada). Considerada por diversos expertos el aceite de mayor antigüedad y tradición de la Península Ibérica.
- 1836
Desamortización de Mendizábal. El convento y su almazara pasan a propiedad privada, en la que continúan hasta hoy.
- Hoy
El proceso se ha mantenido prácticamente inalterado. La tecnología ha mejorado tiempos y envasado, pero los pasos del olivar a la almazara apenas han cambiado.
- Cinco generaciones
La familia preserva la almazara desde hace cinco generaciones(prov.).
II. El terruño
Altiplano de Granada, a más de mil metros.
El olivar se asienta en el altiplano del nordeste andaluz, en altiplanicies por encima de los 1.000 metros sobre el nivel del mar, protegidas al norte por las Sierras de Cazorla y Segura (Jaén) y, al sur, por el Parque Natural Sierra de Baza y el valle del Guadiana Menor.
Suelos margo-calizos, veranos cortos e inviernos muy fríos configuran un olivar de ramas cortas y frondosas, adaptado a heladas y a un sol intenso. La Picual ocupa altitudes comprendidas entre los 750 y los 1.300 m, con pendientes pronunciadas.
- Altitud
- 750 – 1.300 m
- Variedad
- Picual
- Suelo
- Margo-calizo
- Inviernos
- Muy fríos
- Veranos
- Cortos
Slot reservado para mapa esquemático de España con Andalucía iluminada. Sin localización precisa de las fincas.
III. Los dos aceites
Dos lecturas del mismo Picual.
Selección de primera cosecha
1752
Zumo de los primeros días de cosecha de Picual (recolección a finales de octubre(prov.)). Perfil verde, fresco y aromático: hierba recién cortada, almendra y manzana. En boca, armónico: dulzor moderado, amargor equilibrado y picante limpio. Aceite especialmente indicado para disfrutar en crudo, donde el fruto se expresa sin intermediarios.
- Acidez
- ≤ 0,15 %(prov.)
- Índice de peróxidos
- ≈ 6 meq O₂/kg(prov.)
- Polifenoles totales
- ≈ 550 mg/kg(prov.)
Uso recomendado
En crudo · tostadas, crudités, pescados blancos, postres salados
Aceite histórico de la casa
Almazara del Convento
Aceite histórico de la casa: suave, equilibrado y reconocible. Frutado verde-maduro de intensidad media: hierba, hoja, manzana y plátano. Entrada dulce, amargor muy moderado y picante ligero. Aceite versátil para la mesa diaria bien hecha.
- Acidez
- ≤ 0,3 %(prov.)
- Índice de peróxidos
- ≈ 8 meq O₂/kg(prov.)
- Polifenoles totales
- ≈ 320 mg/kg(prov.)
Uso recomendado
Mesa diaria · ensaladas, verduras, pastas, pescados, carnes, arroces, guisos
IV. Composición y proceso
Química del fruto, gramática del oficio.
La Picual monovarietal se caracteriza por su alto contenido en ácido oleico (monoinsaturado), bajo en linoleico, y por una concentración elevada de polifenoles —antioxidantes— y tocoferoles —vitamina E—. De ahí su gran resistencia a la oxidación: puede superar los dos años de vida útil con buena conservación, y aguanta mejor que otras variedades las altas temperaturas en cocina.
El rendimiento medio en almazara se sitúa en torno al 20 %(prov.), una cifra coherente con un cultivo de altura, pendientes pronunciadas y aceituna seleccionada.
Proceso · de la aceituna a la bodega
- 01
Inspección
El maestro de fábrica examina el fruto a la entrada.
- 02
Limpieza
Eliminación de hojas y ramas; paso por tolvas.
- 03
Molturación y batido en frío
Conserva los compuestos volátiles aromáticos.
- 04
Decanter horizontal
Separa líquido (alpechín y aceite) de la masa sólida.
- 05
Centrífuga vertical
Limpieza final del aceite.
- 06
Cata y clasificación
El panel sensorial decide el destino de cada partida.
- 07
Asentamiento y bodega
Conservación estable, sin oxígeno ni luz.
Oportunidad de calidad — Reglamento (UE) 432/2012
El Reglamento (UE) 432/2012 permite la alegación de salud«los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos sanguíneos frente al estrés oxidativo», utilizable solo en aceites con ≥ 5 mg de hidroxitirosol y derivados por cada 20 g.
Con los polifenoles provisionales indicados, los dos aceites de la casa portarían esta alegación(prov.). A confirmar con análisis real.
Texto oficial EUR-Lex